Bagels façon Jordan!

Jordan revient sur la recette des bagels, classique que l'on peut tous réaliser à la maison. Bonus, il y ajoute sa patte de scientifique :)

 

Ingrédients (pour 6 Bagels):

Pour la pâte :

• 450g de farine +/- T65, l’idée est d’obtenir une farine d’indice T assez élevé, la farine T45 classique peut être utilisée en majorité puis coupée avec un peu de farine d’indice T très élevé comme la farine d’épeautre et de seigle T170. Je peux conseiller donc 350g de farine de Blé T45, 50 d’épeautre et 50 de seigle. Nous y reviendrons un peu plus loin ;)
• 10g levure de boulanger fraîche
• 9g de sel ou une belle grosse pincée de sel
• 230g/ml d’eau
• 30g de sucre
• 18g d’huile d’olive
•  graines diverses : pavot, sésame… ou bien noix, figues, oignons frits…

Pour le pochage :

• 1,5L d’eau
• 10g de maïzena
• 10g de cassonade/sucre blanc
• 20g de sel
• Arôme de vanille (facultatif)

Quelques mots sur...

l’indice T

Il s’agit d’un coefficient de « complétude » de la farine. Ou bien si vous préférez de la proportion de son dans la farine. Il faut donc comprendre qu’une farine d’indice T45 est pauvre en son et qu’une farine d’indice 150 est beaucoup plus riche en son. Ces différences sont appréciables à l’œil et du point de vu culinaire elles diffèrent de par leur propriété élastique et leur comportement à la cuisson. La législation sur l’indice T ne s’applique que pour les farines de froment (Blé) et seigle, et donc je ne peux pas vous donner l’indice T de la farine d’épeautre.

la levure 

La levure de boulanger est un système vivant ! Il s’agit de Saccharomyces cerevisiae, un microorganisme type champignon. Cette levure transforme le sucre en gaz carbonique ou CO2, responsable du gonflement de la pâte. Vous comprenez désormais, que s’agissant d’un organisme vivant, la cuisson le détruit! Cette levure va donc faire gonfler la pâte avant la cuisson majoritairement. On observe cependant un léger gonflement à la cuisson à cause de la dilatation des gaz. 
La levure chimique ne comprend pas de système vivant, c’est la chaleur qui active la réaction chimique et la libération de gaz, pour une grande partie, le gonflement se fait donc à la cuisson uniquement !

A vos tabliers!

Mélanger les farines, le sucre, le sel et l’huile d’olive. Diluer la levure dans l’eau tiède puis l’incorporer de façon homogène. Pétrir quelques minutes  et former une boule.
Là, vous pouvez laisser reposer la pâte avant ou après le façonnage des anneaux, environ 2h. Je vous conseille de la faire reposer après façonnage, cela évite de perdre les gaz. Vous pouvez aussi façonner des pâtons et les trouer au centre avec votre doigt. Formez des trous assez gros : 5cm environ car ils auront tendance à se refermer. 
Laisser donc pousser la pâte/ les anneaux 2h, sous un linge propre.


Ce délai passé, préparer le pochage et faire préchauffer le four à 220C°. Mélanger tous les ingrédients dans une "marmite" et porter à ébullition. Plus la casserole est large, mieux c'est! Les bagels doivent avoir chacun leur place pour flotter en toute liberté. Hors de question de les mettre les uns sur les autres :) Déposer les Bagels dans l’eau bouillante, 1mn de chaque côté. L’amidon de maïs permet de former leur croûte dorée caractéristique. Si besoin, à la cuisson vous pouvez insérer le manche d’une cuillère en bois pour refaçonner les trous.

Déposer ensuite les bagels sur une plaque de cuisson et ajouter les graines sur le dessus. Enfournez pendant 15-20mn. Sortir du four et laisser refroidir. 

A Déguster de préférence coupé en deux dans le sens de la largeur et toasté! Toute garniture salée ou sucrée est admise, regréssive de préférence - nutella, philadelphia... miam!