Infiniment Vanille...& Fraises!

Après avoir vu la recette de Pierre Hermé, Infiniment Vanille, rencontrer un franc succès sur la blogosphère, j'ai voulu tenter l'expérience! Pour un dessert plus estival, j'ai remplacé la crème vanillée au mascarpone par une mousse de fraises, bien plus légère! Pas de photo cette fois-ci puisqu'on a sauvagement attaqué le gâteau sans préambule... Je vous propose en revanche un schéma qui vous aidera pour le montage.

Les proportions sont données pour un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

 

Au supermarché

Pour la pâte

• 75g de beurre
• 15g de poudre d'amande
• 50g de sucre glace
• une demi gousse de vanille
• 30g d'oeuf (environ un demi)
• 125g de farine
• une pincée de fleur de sel

Pour le biscuit à la cuiller

• 35g de blanc et 20g de jaune d'oeuf (environ 1 oeuf)
• 45g de sucre
• 25g de farine
• 25g de fécule de pomme de terre (ou de maïzena - ça ira très bien aussi!)

Pour le sirop d'imbibage

• 100ml d'eau
• 1 gousse de vanille
• 50 de sucre
• une cuillère à soupe de rhum

Pour la ganache

• 115g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• une cuillère à café d'extrait de vanille
• 125g de chocolat blanc pâtissier

Pour la mousse de fraises

• 300g de fraises
• 130g de sucre
• 4 feuilles de gélatine
• 240ml de crème fleurette
• un citron

Il vous faudra aussi quelques fraises en plus pour la déco, à moins que vous n'obtiez pour un joli nappage, auquel cas il faudra environ 100ml de coulis (en bouteille rayon pâtisserie ou en sachet rayon surgelés) et deux feuilles de gélatine supplémentaires.

 

Dans la cuisine

Cette recette est assez longue à confectionner, elle est à faire la veille voire l'avant-veille du jour de dégustation :

J-2 :

1. Préparer le fond de tarte
2. Réaliser la ganache
3. Préparer le sirop d'imbibage
4. Confectionner le biscuit à la cuiller
5. Faire le premier montage

J-1 :

1. Préparer les fraises
2. Monter la chantilly
3. Réaliser la mousse de fraises
4. Second montage

Le jour J :

1. Décercler la tarte
2. Décorer - attention si vous voulez napper de coulis, il faut prévoir un temps de prise avant dégustation - une heure au moins

 

  A vos fourneaux!

 

J-2

 

Le fond de tarte

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis incorporer la farine, les graines de vanille, la poudre d'amande et la pincée de sel. Terminer par l'œuf. Abaisser la pâte, la filmer puis réserver au congélateur 30mn. 

Le biscuit à la cuiller

Pendant ce temps, monter les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre. Incorporer ensuite délicatement les jaunes, puis la farine et la fécule. Avec une poche à douille, former un disque d'environ 15cm de diamètre sur une feuille de cuisson. Cuire 10mn à 200C°.

Pendant ce temps, sortez la pâte à tarte du congélateur, foncez ensuite le cercle/ le moule, retirer l'excédent de pâte. Une fois le biscuit à la cuiller cuit, sortez le du four et enfournez le fond de tarte à 190° pour 10 à 15mn selon la puissance de votre four. Lorsque la pâte est dorée, laisser refroidir avant de décercler/démouler.

La ganache

Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée, puis laisser infuser 30mn. Faire chauffer de nouveau la crème jusqu'à ébullition, et hors du feu incorporer le chocolat blanc. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse. Réserver jusqu'à ce que la consistance soit assez épaisse, mais pas encore totalement prise pour pouvoir la verser dans le fond de tarte.

Le sirop d'imbibage

Mélanger le sucre, l'eau et la vanille, puis porter à ébullition avant de laisser reposer -là encore- une demi heure. Et oui, on ne fait jamais trop infuser la vanille!!

Badigeonnez généreusement le biscuit à la cuiller de ce sirop. S'il vous en reste ce n'est pas perdu, comme pour les biscuit à la cuiller! Vous pouvez vous servir de ces deux éléments pour une charlotte ou un tiramisu par exemple...

Le PREMIER montage

Si si, ça va bien se passer je vous le promets!

Dans le fond de tarte, mettre environ deux tiers de la ganache, placer ensuite le biscuit à la cuiller au centre, face la plus lisse vers le haut. Verser la ganache restante puis réserver au frais.

Il est pas joli, mon dessin?

Ca y est, vous avez fait le plus dur!! Vous avez bien mériter de laisser ça de côté jusqu'au lendemain...

J-1

La mousse de fraises

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Equeuter les fraises, puis les mixer avec le jus de citron. Verser la purée de fraises dans une casserole avec le sucre et les feuilles de gélatine réhydratées, et chauffer jusqu'à dissolution de la gélatine. Réserver jusqu'à refroidissement.

Monter ensuite la crème bien froide en chantilly, puis incorporer délicatement la purée de fraises.

Le Second montage

Placer un cercle à pâtisserie autour de la tarte préparée la veille. Le régler de sorte à ce que son diamètre s'adapte parfaitement au fond de tarte. (Si vous en avez, placez une bande de Rhodoïd à l'intérieur du cercle, ça aidera pour le démoulage.) Verser la mousse de fraises sur le fond de tarte, et réserver au réfrigérateur une nuit.

Jour J!!

 

Démouler avec précaution le gâteau : si vous n'aviez pas de Rhodoïd, passer une lame tout le tour du gâteau, entre la mousse et le cercle pour un démoulage plus aisé. Placer enfin les tranches de fraises comme il vous convient.

Si vous aviez opté pour le coulis, il faut le faire chauffer avec les feuilles de gélatine réhydratées, le laisser tiédir et le verser sur la mousse. Réserver au frigo de nouveau une belle heure au moins, pour que le nappage fige. Démouler avec précaution.

Et maintenant... vous aller pouvoir non seulement vous régaler, mais aussi récolter les éloges!! Et oui, avec tout le boulot que demande ce gâteau on a bien mérité un peu de gloire, non? ;)


Bon appétit!!