Pâte feuilletée et galette des rois

Cette recette est proposée par Claire Bouhier, pâtissière professionnelle et professeur de pâtisserie. Vous trouverez ici son atelier, avec ses coordonnées et son planning de cours. Nous y avons participé, c'était top! Elle est adorable et la cuisine est superbe...

I) la pâte feuilletée

 

Pour la détrempe:

• 45g d'eau
• 5g de vinaigre blanc ou jus de citron
• 3g de sel fin
• 50g de farine T55
• 50g de farine T45
• 25g de beurre
  

Pour le tourage:

75g de beurre sec. Il s'agit du beurre au pourcentage de matière grasse le plus élevé possible. Le beurre charentais est conseillé, on atteint alors 82% de m.g.

La détrempe:

Dans la cuve du robot ou sur le plan de travail, tamiser les 2 farines, ajouter le sel au centre, couper en cubes le beurre tempéré, amalgamer jusqu'à obtenir un gros sable, ajouter petit à petit l'eau mélangée au vinaigre pour obtenir une boule. Cette pâte s'appelle la détrempe. Lui donner une forme régulière de rectangle. La filmer et la réserver au frigo au moins 30 mn.

L'opération suivante s'appelle le tourage ou beurrage. Avant de commencer, il faut s'assurer que le beurre et la détrempe soient de même consistance.

Prendre la détrempe et l'étaler en un rectangle trois fois plus long que large, avec des angles bien nets.

Il convient de donner une forme régulière et aussi large que la détrempe au beurre de tourage. Déposer le beurre sur la pâte pour qu'il occupe la moitié de la surface. Replier l'autre moitié de la pâte dessus et souder les bords.

Etaler en un rectangle en partant du milieu vers le haut puis vers le bas. Attention le beurre ne doit pas ressortir!

On commence ensuite les tours:

Quand la pâte a la forme d'un long rectangle, rabattre le bord inférieur puis le bord supérieur dessus. C'est le premier tour simple. Tourner le pâton d'1/4 de tour. La pliure sera sur votre droite ou sur votre gauche, ce qui importe c'est que cette pliure se retrouve toujours du même côté. Etaler ensuite de nouveau la pâte, et rabattre cette fois le bord supérieur en premier puis le bord inférieur. Tourner d'1/4 de tour. 2 tours simples ont été effectués, mettre au frais ensuite 30 mn à 1 h. Donner les 2 tours suivants de la même façon puis réserver au frais.

A ce stade on peut congeler la pâte, les 2 derniers tours seront effectués lors de l'utilisation de la pâte.

II) La galette des rois

 

Ingrédients:

• 2 abaisses de pâte feuilletée de 24-26 cm de diamètre
• 1 fève :)
  

Pour la crème pâtissière:

• 125g de lait
• 25g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 7g de farine de blé
• 7g de maïzena
• 1/2 gousse de vanille
• 10g de beurre
  

Pour la crème d'amande:

• 60g de beurre mou
• 60g de poudre d'amande
• 60g de sucre glace
• 1 oeuf
• 7g de maïzena
• 1 cs. de rhum (privilégier un rhum de qualité, un mauvais alcool pourrait tout gâcher).
  

Pour le sirop:

• 250g d'eau
• 300g de sucre
  

Préparation de la crème pâtissière

Faire chauffer le lait dans une casserole avec la demi gousse de vanille fendue et grattée. Dans un autre récipient, mélanger le jaune d'œuf avec le sucre, puis incorporer la farine et la maïzena. Quand le lait bout, enlever la gousse de vanille et verser sur la préparation. Mélanger, puis remettre dans la casserole, sur le feu en fouettant. Compter 2mn après ébullition. Hors du feu incorporer le beurre, débarrasser la crème dans un film et laisser refroidir

Préparation de la crème d'amande

Tamiser le sucre glace et le mélanger avec le beurre mou mais non fondu, puis avec la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf battu et mélanger, puis verser le rhum. Ajouter à cette crème d'amande 75g de crème pâtissière refroidie et mélanger le tout.

Préparation du sirop:

Dans une casserole, mettre l'eau et le sucre et porter à ébullition. Débarrasser et laisser refroidir. On peut conserver ce sirop au frigo dans un pot en verre.

Au boulot, on pique à la fourchette!

Montage de la galette

Piquer chaque abaisse à l'aide d'une fourchette. Poser la première sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et passer avec un pinceau un peu d'eau sur le bord de la pâte, cela permettra de coller les 2 disques.

Placer la crème frangipane dans un poche à douille afin de l'étaler régulièrement sur l'abaisse. Dresser une spirale de crème frangipane en partant du centre, en conservant 3 cm autour sans crème. Placer la fèvre, en prenant soin de ne pas la mettre trop centrée, pour ne pas rencontrer de difficulté en coupant la galette.

Recouvrir du second disque de pâte avec les piqûres de fourchette à l'intérieur de la galette. Souder les bords en appuyant autour avec le pouce.

Dorer une première fois avec l'œuf battu et mettre à reposer 30mn au frigo. Dorer une seconde fois, et à l'aide d'un couteau rayer tout le bord de la pâte. De même marquer les bords sur 5mm de l'intérieur vers l'extérieur, on appelle cette opération "chiqueter". Percer également un petit trou au centre de la galette.

Le chiquetage

Mettre ensuite la galette au four chaud à 180°C chaleur tournante, pendant environ 40mn. La galette doit avoir une belle couleur caramel.

3mn avant la fin de la cuisson sortir la galette et lustrer le dessus de la galette avec un pinceau trempé dans le sirop et remettre quelques instants au four, cela permettra à la galette de briller.

Note

En pâtisserie, la galette existe toute l'année sous le nom de Pithiviers, du nom de la ville où elle fût crée au XVIIème siècle. Quant à la fève, pour toutes les civilisations de l'antiquité, elle était le symbole de fécondité et de bonheur et faisait partie des aliments offerts au cours des rites matrimoniaux. Elle promet à celui qui la trouve, force, richesse et vertu. Les collectionneurs de fèves sont dits fabophiles!